Empezamos precalentando el horno a 180ºC, y forramos la bandeja con papel de hornear. Como he comentado, el bizcocho será un poquito más grueso o menos dependiendo de la que hayamos elegido.

Separamos las claras de las yemas, y batimos las claras, hasta que doblen su volumen. (Las montamos sin que lleguen a formar picos).

Añadimos azúcar y batimos.

Agregamos las yemas y mezclamos bien, seguimos a velocidad media-alta.

Terminamos añadiendo la harina, tamizándola por encima, y batiéndola a velocidad lenta. Dejamos de batir en cuanto veamos que no queda rastro de la harina.

Pasamos la masa a la bandeja preparada y horneamos 10-15 minutos, dependiendo del grosor. Se tiene que dorar un poquito la superficie, y que al pinchar un palillo este salga limpio.

Una vez horneado, lo sacamos, dejando la bandeja en una rejilla enfriadora. Cuando podamos manejarlo sin quemarnos mucho, lo enrollamos sobre si mismo. Delicadamente, que está muy frágil aún. Lo dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Batimos la mantequilla hasta que esté esponjosa y blanquecina.

Añadimos el azúcar y batimos hasta que se mezclen muy bien, y se obtenga una crema esponjosa y pálida.

Incorporamos el queso y mezclamos.

Finalmente añadimos el dulce de leche, ajustándolo a nuestro gusto, mezclándolo bien.

Cuando ya está completamente frío el bizcocho, lo desenrollamos con cuidado. Si aún está con el papel de horno se lo despegamos ahora.

Desenrollamos sin forzar el bizcocho y extendemos la crema. Toda menos dos cucharaditas.

Intentamos que nos quede uniforme, y enrollamos nuevamente.

Cortamos el principio y el final del brazo, para dejarlo con un corte perfecto, y lo pasamos a la bandeja donde lo vamos a presentar.

Untamos la crema que nos queda por la superficie del brazo , extendiéndola bien.

Extendemos otra fina capa de dulce de leche,  y espolvoreamos unas almendras crocanti por encima.