Ponemos a precalentar el horno a 175ºC, y preparamos las cápsulas de papel.

Mezclamos la harina y el azúcar glas y lo tamizamos, reservamos.

En un bol grande, ponemos a batir las claras y el cremor tártaro a velocidad media, hasta que quede esponjoso. Añadimos el azúcar normal, de cucharada a cucharada, en forma de lluvia, batiendo a velocidad máxima. Con la última cucharada de azúcar, añadimos también la vainilla, la almendra y la sal. Batimos hasta que quede consistente y brillante, pero sin batir excesivamente.

Añadimos la mezcla de la harina y azúcar glas, de cucharada en cucharada nuevamente, esparciéndolo por la superficie, y mezclando suavemente con una espátula de silicona hasta que esté completamente integrado. Repetimos hasta terminar.

Repartimos la mezcla en tres recipientes y añadimos el color. Los colores tienen que quedar claritos, hay que añadir sólo una gotita. Mezclamos suavemente, intentado bajar lo mínimo la mezcla, hasta que quede uniforme.

Repartimos la masa entre las cápsulas de papel, vertemos una cucharada de cada color en ellas, y si es necesario repetimos el proceso. Con la punta de un cuchillo, removemos un poco la mezcla, para que se entremezclen ligeramente. Las cápsulas las tenemos que rellenar bastante, no hasta el borde, pero casi casi. En el horno se hinchará la masa, pero luego cuando se vayan enfriando bajarán.

Hornealos entre 15 y 20 minutos, o hasta que las grietas (que se formarán) se sequen y las puntas recuperen su posición cuando se les toca ligeramente.

Saca los cupcakes del horno, y ponlos a enfriar en una rejilla, no les dejes reposar en la bandeja donde se han horneado.

Ponemos al fuego el agua junto con el azúcar, que hierva hasta alcanzar los 120ºC. Si no tenéis termómetro, hasta que una gota de la mezcla, al sumergirla en agua muy fría, se haga una bolita que mantiene su forma si la apretamos. Es una cantidad pequeña, así que atentos porque si el fuego es muy alto ocurrirá en poco tiempo.

En un bol grande, montamos las claras junto con el cremor tártaro.

Cuando el almíbar (el agua con el azúcar) esté a la temperatura, la vamos a añadir, en forma de hilo a las claras montadas. Para añadirlo, las claras se tienen que estar batiendo, y el hilo del almíbar debe caer muy cerca del borde del bol, que no toque las varillas de la batidora.

En un principio el merengue que teníamos parecerá que se vuelve líquido, hay que seguir batiendo hasta que se vuelvan a montar, que ocurrirá cuando la mezcla se enfríe.

Cuando sea un merengue bien firme y brillante, le añadimos el colorante. Una gotita y batimos hasta que sea uniforme el color.