Buttercream o crema de mantequilla para hacer flores, y algunos de sus secretos. De eso trata la entrada de hoy.
Las creaciones (tartas, cupcakes…) que llevan este tipo de flores, (flores elaboradas con crema), está volviendo a imponerse. Y no es nada raro, ya que unas flores tan bonitas hacen que nuestras creaciones pasen a otro nivel superior.
Si somos nuevas en esto, y nos ponemos a buscar sobre estas flores, todo nos dirige a Corea, donde está considerado todo un arte casi milenario.
Actualmente, estas flores se ven en todo el mundo y con toda clase de cremas. Pero siendo honestas, no es lo mismo una flor con una buttercream o crema de mantequilla americana, o con merengue, que una flor con una buttercream o crema de mantequilla coreana.
Se dice, se comenta, se ha visto por ahí escrito, que la pasta que se utiliza para hacer estas flores, está hecha con alubias blancas (frijoles, habichuela, faba…), hay en internet recetas para elaborar la crema con este alimento. Problema de esta crema o pasta… que las flores saben a alubias… Personalmente, no quiero unas flores que sepan a alubia blanca.
La receta que traigo hoy, es la que yo uso, la que mejor resultado me ha dado, y que es la que he utilizado para las flores de las fotos.
Mi receta es una mezcla de varias recetas que he ido probando. Es una crema de mantequilla con merengue italiano, pero no elaborada de la manera más habitual, o como normalmente podemos ver.
Desde ahora os digo que lleva su tiempo, y que necesitamos una batidora de pie para hacerla. No creo que una batidora de varillas aguante tanto tiempo trabajando la verdad, no lo he probado.
He hecho crema de mantequilla con merengue italiano con una batidora de varillas, pero esta crema tiene unas variaciones que hace que cueste el doble o triple de tiempo (batiendo) que la receta habitual.
Un elemento que vamos a necesitar obligatoriamente es una toalla. Ja! Esto no os lo esperabais ¿Verdad? ? Pues es necesaria. Un paso obligatorio es coger una toalla, de estas de rizo, las normales que ponemos en el lavabo para secarnos las manos, y mojarla (y escurrirla) antes de empezar a preparar la crema, y meterla al congelador. Ojo, no podemos meterla el día anterior, ni unas horas antes ni nada de eso, se tiene que congelar pero no del todo, debemos poder acomodarla alrededor de nuestro recipiente de la batidora con relativa facilidad. Si tenemos un paño de cocina grueso, que es capaz de acaparar nuestro recipiente de la batidora, también se puede usar.
¿Y para qué queremos envolver nuestro recipiente de la batidora en una toalla helada? Pues para mantener siempre fría nuestra preparación. Y sí, es un paso necesario.
Esto nos va a ayudar a que se forme antes el merengue italiano, y luego nos ayudará a que la mantequilla se integre de la forma adecuada a nuestra preparación. Pero también hará que cueste más tiempo esta integración.
La mantequilla, un punto importantísimo. Una de las cosas que mas llama la atención en estas flores es su blancura. Es importante utilizar una mantequilla lo más blanca que encontremos en el mercado. Aviso, la manteca no es mantequilla.
Y otro punto importante de la mantequilla, no se usa a temperatura ambiente, se usa fría.
Bien, vayamos a por la receta de la buttercream o crema de mantequilla para hacer flores.
Buttercream o crema de mantequilla para hacer flores
Ingredientes
- 450 gr de mantequilla sin sal fría.
- 145 gr de claras de huevo naturales a temperatura ambiente.
- 10 gr de azúcar*.
- 50 gr de agua.
- 155 gr de azúcar*.
- 5 gotas de extracto del sabor que más nos guste.
Elaboración paso a paso
- Lo primero que vamos a hacer, es mojar y escurrir una toalla, y seguido meterla al congelador. (De la toalla he hablado en el texto de la entrada).
- En una cazuela, ponemos el agua con los 115 gr de azúcar, y empezamos a formar el caramelo a fuego medio - alto. Metemos ya el termómetro de azúcar, para controlar la temperatura.
- En cuanto nos suba la temperatura a 100ºC, ponemos a montar las claras a velocidad alta. En cuanto empiecen a espumar, agregamos los 10 gramos de azúcar sin dejar de batir.
- Cuando nuestras claras estén montadas y el caramelo que está en el fuego alcance los 118ºC, incorporamos el caramelo a las claras, con la batidora en funcionamiento a velocidad media - alta.
- Apagamos el caramelo y seguido se lo agregamos a las claras en forma de hilo y sin tocar las varillas. Es mejor que toque la pared del recipiente de la batidora que las varillas y nos pueda quemar.
- Sacamos nuestra toalla del congelador, y se la vamos a poner alrededor* del recipiente de la batidora. Este recipiente quemará muchísimo, así que cuidado al hacerlo.
- Ponemos nuestra batidora a velocidad alta, y esperamos a que monte el merengue. Tardará varios minutos, hasta conseguir un merengue bien montado y frío. Debemos conseguir un merengue duro, que mantenga la forma.
- Mientras está formándose el merengue, sacamos la mantequilla del frigorífico y la cortamos en cuadrados relativamente grandes. Reservamos hasta que se monte el merengue, ya fuera del frigorífico.
- Una vez que se monte el merengue, bajamos la velocidad de la batidora al mínimo y añadimos la mantequilla, cuadrado a cuadrado, dejando unos 10 segundos entre uno y otro.
- Seguimos a velocidad baja, hasta que la mantequilla esté casi incorporada. El aspecto que tiene, es como si la mantequilla se hubiese dividido en trocitos muy chicos, incluso puede parecer que se ha cortado, ya que el merengue bajará, pero no, es así.
- Cuando tenga este mal aspecto, subimos la velocidad al máximo, y esperamos a que se forme. Esto lleva bastante tiempo. De vez en cuando, bajaremos la crema de los laterales, y sacaremos la que está dentro de las varillas. En una de estas veces, añadimos el extracto.
- Una vez que veamos que la crema se ha vuelto uniforme, miraremos si está muy húmeda aún, al pasar una espátula de silicona por el fondo veremos si quedan residuos de la crema o no. Seguimos batiendo hasta que al pasar la espátula, se lo lleve ‘en bloque’ y nuestra crema no esté ‘tan húmeda’. Es difícil de describir (al menos para mi), pero muy fácil de observar.
- Una vez la tengamos, pasamos nuestra crema a un recipiente de cristal, lo tapamos con film, y lo llevamos 15 minutos al frigorífico. Después de esos minutos estará lista para utilizarse.
Notas
- He separado las cantidades de azúcar en los ingredientes por comodidad, para no tener que estar pesando el azúcar una vez que empecemos la receta.
- La toalla congelada es necesaria para mantener el frío, pero por favor tened cuidado. Si tenéis una batidora de pie que no tiene apenas sitio para meter la toalla entre el pie y el recipiente, no forcéis, os tocará sujetar la toalla. Si tenéis sitio, al pasarla, cuidado de no desenroscar el recipiente. Y por favor, tened cuidado con no acercar la toalla al enchufe, cable… Quiero que enfriéis el recipiente (bol) no que os electrocutéis. (En una foto se observa cómo está puesta).
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¡Feliz día!
