Buttercream o crema de mantequilla para hacer flores, y algunos de sus secretos. De eso trata la entrada de hoy.
Las creaciones (tartas, cupcakes…) que llevan este tipo de flores, (flores elaboradas con crema), está volviendo a imponerse. Y no es nada raro, ya que unas flores tan bonitas hacen que nuestras creaciones pasen a otro nivel superior.
Si somos nuevas en esto, y nos ponemos a buscar sobre estas flores, todo nos dirige a Corea, donde está considerado todo un arte casi milenario.
Actualmente, estas flores se ven en todo el mundo y con toda clase de cremas. Pero siendo honestas, no es lo mismo una flor con una buttercream o crema de mantequilla americana, o con merengue, que una flor con una buttercream o crema de mantequilla coreana.
Se dice, se comenta, se ha visto por ahí escrito, que la pasta que se utiliza para hacer estas flores, está hecha con alubias blancas (frijoles, habichuela, faba…), hay en internet recetas para elaborar la crema con este alimento. Problema de esta crema o pasta… que las flores saben a alubias… Personalmente, no quiero unas flores que sepan a alubia blanca.
La receta que traigo hoy, es la que yo uso, la que mejor resultado me ha dado, y que es la que he utilizado para las flores de las fotos.
Mi receta es una mezcla de varias recetas que he ido probando. Es una crema de mantequilla con merengue italiano, pero no elaborada de la manera más habitual, o como normalmente podemos ver.
Desde ahora os digo que lleva su tiempo, y que necesitamos una batidora de pie para hacerla. No creo que una batidora de varillas aguante tanto tiempo trabajando la verdad, no lo he probado.
He hecho crema de mantequilla con merengue italiano con una batidora de varillas, pero esta crema tiene unas variaciones que hace que cueste el doble o triple de tiempo (batiendo) que la receta habitual.
Un elemento que vamos a necesitar obligatoriamente es una toalla. Ja! Esto no os lo esperabais ¿Verdad? ? Pues es necesaria. Un paso obligatorio es coger una toalla, de estas de rizo, las normales que ponemos en el lavabo para secarnos las manos, y mojarla (y escurrirla) antes de empezar a preparar la crema, y meterla al congelador. Ojo, no podemos meterla el día anterior, ni unas horas antes ni nada de eso, se tiene que congelar pero no del todo, debemos poder acomodarla alrededor de nuestro recipiente de la batidora con relativa facilidad. Si tenemos un paño de cocina grueso, que es capaz de acaparar nuestro recipiente de la batidora, también se puede usar.
¿Y para qué queremos envolver nuestro recipiente de la batidora en una toalla helada? Pues para mantener siempre fría nuestra preparación. Y sí, es un paso necesario.
Esto nos va a ayudar a que se forme antes el merengue italiano, y luego nos ayudará a que la mantequilla se integre de la forma adecuada a nuestra preparación. Pero también hará que cueste más tiempo esta integración.
La mantequilla, un punto importantísimo. Una de las cosas que mas llama la atención en estas flores es su blancura. Es importante utilizar una mantequilla lo más blanca que encontremos en el mercado. Aviso, la manteca no es mantequilla.
Y otro punto importante de la mantequilla, no se usa a temperatura ambiente, se usa fría.
Bien, vayamos a por la receta de la buttercream o crema de mantequilla para hacer flores.
Buttercream o crema de mantequilla para hacer flores
Ingredientes
- 450 gr de mantequilla sin sal fría.
- 145 gr de claras de huevo naturales a temperatura ambiente.
- 10 gr de azúcar*.
- 50 gr de agua.
- 155 gr de azúcar*.
- 5 gotas de extracto del sabor que más nos guste.
Instrucciones
- Lo primero que vamos a hacer, es mojar y escurrir una toalla, y seguido meterla al congelador. (De la toalla he hablado en el texto de la entrada).
- En una cazuela, ponemos el agua con los 115 gr de azúcar, y empezamos a formar el caramelo a fuego medio - alto. Metemos ya el termómetro de azúcar, para controlar la temperatura.
- En cuanto nos suba la temperatura a 100ºC, ponemos a montar las claras a velocidad alta. En cuanto empiecen a espumar, agregamos los 10 gramos de azúcar sin dejar de batir.
- Cuando nuestras claras estén montadas y el caramelo que está en el fuego alcance los 118ºC, incorporamos el caramelo a las claras, con la batidora en funcionamiento a velocidad media - alta.
- Apagamos el caramelo y seguido se lo agregamos a las claras en forma de hilo y sin tocar las varillas. Es mejor que toque la pared del recipiente de la batidora que las varillas y nos pueda quemar.
- Sacamos nuestra toalla del congelador, y se la vamos a poner alrededor* del recipiente de la batidora. Este recipiente quemará muchísimo, así que cuidado al hacerlo.
- Ponemos nuestra batidora a velocidad alta, y esperamos a que monte el merengue. Tardará varios minutos, hasta conseguir un merengue bien montado y frío. Debemos conseguir un merengue duro, que mantenga la forma.
- Mientras está formándose el merengue, sacamos la mantequilla del frigorífico y la cortamos en cuadrados relativamente grandes. Reservamos hasta que se monte el merengue, ya fuera del frigorífico.
- Una vez que se monte el merengue, bajamos la velocidad de la batidora al mínimo y añadimos la mantequilla, cuadrado a cuadrado, dejando unos 10 segundos entre uno y otro.
- Seguimos a velocidad baja, hasta que la mantequilla esté casi incorporada. El aspecto que tiene, es como si la mantequilla se hubiese dividido en trocitos muy chicos, incluso puede parecer que se ha cortado, ya que el merengue bajará, pero no, es así.
Cuando tenga este mal aspecto, subimos la velocidad al máximo, y esperamos a que se forme. Esto lleva bastante tiempo. De vez en cuando, bajaremos la crema de los laterales, y sacaremos la que está dentro de las varillas. En una de estas veces, añadimos el extracto.
- Una vez que veamos que la crema se ha vuelto uniforme, miraremos si está muy húmeda aún, al pasar una espátula de silicona por el fondo veremos si quedan residuos de la crema o no. Seguimos batiendo hasta que al pasar la espátula, se lo lleve ‘en bloque’ y nuestra crema no esté ‘tan húmeda’. Es difícil de describir (al menos para mi), pero muy fácil de observar.
- Una vez la tengamos, pasamos nuestra crema a un recipiente de cristal, lo tapamos con film, y lo llevamos 15 minutos al frigorífico. Después de esos minutos estará lista para utilizarse.
Notas
- He separado las cantidades de azúcar en los ingredientes por comodidad, para no tener que estar pesando el azúcar una vez que empecemos la receta.
- La toalla congelada es necesaria para mantener el frío, pero por favor tened cuidado. Si tenéis una batidora de pie que no tiene apenas sitio para meter la toalla entre el pie y el recipiente, no forcéis, os tocará sujetar la toalla. Si tenéis sitio, al pasarla, cuidado de no desenroscar el recipiente. Y por favor, tened cuidado con no acercar la toalla al enchufe, cable… Quiero que enfriéis el recipiente (bol) no que os electrocutéis. (En una foto se observa cómo está puesta).
- ¿Te gustaría ver alguna receta en especial en el blog? ¡Cuéntamelo!
¡Feliz día!
Hola. Acabo de ver esta receta. Me llama la atención la poca cantidad de azúcar para el merengue italiano… Me podrías confirmar y me gustaría saber di tiene alguna razón de ser. Muy bonito blog. Muchas gracias por compartir
Hola Sara!
Si te fijas hay dos cantidades de azúcar, 10 gr por un lado y 155 gr por otro, esas son las cantidades. Quizá te parezca poca cantidad al estar acostumbrada al merengue tradicional, pero aquí queremos que predomine la mantequilla, para conseguir la textura adecuada para hacer las flores.
Las flores están ricas en sabor, y no son excesivamente dulces.
Gracias por tu visita!
Un saludo.
Hola queria preguntar si se puede utilizar el merengue suizo para hacer la crema de manteca, para hacer las flores, petalos de rosas. Como la que hizo con crema de manteca con merengue italiano.
Gracas
Hola Mercedes!
Si, puedes utilizarlo para hacer pétalos de rosas.
La diferencia es que con esta receta, los colores claros salen mas ‘trasparentes’ y los pétalos de las flores serán más finos.
Enfría un poco la crema antes de pasarla a la manga pastelera, tendrás que apretar más la manga pastelera para sacar la crema, pero a cambio tus pétalos saldrán más finos y quedarán más marcados, merece la pena. Igual te cuesta un poco coger el punto a la temperatura, pero eso nos ha pasado a todas, no te preocupes.
Espero que te salgan muy lindos!
Un saludo.
Gracias Natalia por aclarar mis dudas
Encantada de ayudarte 🙂
Hola… Quería saber cuándo debo poner el colorante. Gracias
Hola Sofía!
El colorante lo añades cuando vayas a utilizar la crema. Separa la cantidad de crema que creas q vayas a utilizar y se lo añades, de poco en poco, lo mezclas bien con una espátula o similar y ya estaría.
Contra menos burbujas tenga la crema mejor quedarán las flores, así que no te preocupes al añadir el colorante.
Si notas que se te ha calentado la crema, y está muy blanda, no dudes en meterla a la nevera nuevamente durante unos minutos.
Espero haberte ayudado 🙂
Saludos!
Natalia
Me encanto muy bien explicación saludos de Venezuela
Hola mariangela!
Gracias por tú comentario!
Un saludo 🙂
Natalia
Hola ! Me encantó esta receta , pero soy de Uruguay y no consigo mantequilla, solo manteca animal o margarina vegetal , puedo usar la manteca en esta receta ? Muchas gracias !
Hola Carina!!
No he probado a hacer la receta con otro ingrediente que no sea mantequilla 🙁 … así de un principio te diría que no creo que sirva ninguna de las dos cosas. Puede ser que con la manteca pueda quedar, pero el sabor no creo que sea muy agradable…
Pero… ¿no haces crema de mantequilla italiana o crema de mantequilla suiza para decorar cupcakes o rellenar tartas? ¿Qué crema sueles utilizar? Porque igual podemos hacer que una de las cremas que utilices, te funcione para este tipo de flores.
Dime cual utilizas y buscamos alguna forma alternativa a esta crema ¿Te parece?
Un saludo.
Natalia
Hola Carina, ¿se puede mantener esta crema en el frigorífico? En caso de que se pueda ¿cuanto aguantaría? Y ¿habría que hacer algo una vez que se saque del frigorífico?
Hola Eva María! Si, si que la puedes mantener en el frigorífico hasta una semana más o menos. Cuando quieras volver a utilizarla, debes sacarla un buen rato antes para que coja temperatura ambiente, y luego darle un buen batido antes de utilizarla nuevamente. Algunas veces me ha pasado que parece que se separan los ingredientes, pero con un buen batido vuelven donde deben estar.
También te aconsejo que guardes la crema sin colorear. Aún no he descubierto porque algunas veces, si guardo la crema con color, luego no puedo volver a unirla y me sale como agua. Pero es algunas veces, no siempre. Aún no entiendo el motivo.
Resumiendo. Guardala en el frigorífico la que no utilices, tapada. Sácala para que coja temperatura ambiente y bátela durante unos minutos a velocidad alta. Haz unas preciosas flores, y mándame las fotillos (si quieres claro 😁 ).
Gracias por comentar!
Perdón Natalia, que te cambio el nombre jajajajaja
jajajaj ningún problema! Buen día!
Hola!!
Tengo pensado hacer una tarta con flores y me gustaría hacerla con tu receta, mi duda es que yo vivo en un clima calido, la crema y las flores aguantarán fueran del frigorífico?
Gracias!
Hola Maria!
Pues va a depender mucho del calor que haga. Ten en cuenta que es mantequilla, y se va a ablandar. Yo en tú lugar haría una prueba, cogería un trocito de mantequilla, lo aplastaría para dejarlo finito, lo pondría de canto en un plato, lo enfriaría muchísimo y luego lo dejaría donde más o menos va a estar la tarta… y luego controlar lo que tarda en derretirse. Las flores te aguantarían un poco más, si has dejado que enfríen muy muy bien.
Para dejarlas un buen rato a temperatura alta, no te las recomiendo, son mantequilla..
Espero que esto te ayude.
Un saludo.
Natalia
Hola!! gracias por tu receta, mi duda es que no comprendo que es la mantequilla y por que refieres a que NO manteca. Siempre creí que la mantequilla era manteca de crema de leche animal. Es lo correcto? en mi pais, se llama manteca y tengo entendido que esa misma materia prima en españa se llama mantequilla.
Otra duda que tengo es que he probado con buttercream y con cream cheese y las flores no logro formarlas, pues se ablanda con tan solo al contacto la manga con la mano….