Croquembouche para navidad

Ponemos en una cazuela casi toda la leche, vamos a reservar medio vaso. En la cazuela, junto con la leche ponemos la rama de canela partida por la mitad, la piel de la naranja y el azúcar. Al primer hervor, apagamos y reservamos.

Mezclamos la leche que tenemos reservada con la maicena (harina de maiz), reservamos.

En un bol mediano, batimos las yemas de huevo, y las mezclamos bien con la leche con maicena que tenemos reservada.

La leche que tenemos con la naranja y la canela, que aún debería estar bastante caliente, la colamos. Y ahora la deberemos añadir a las yemas con la maicena, de poco en poco, y sin dejar de batir las yemas, para que no se nos puedan cocer.

Una vez que hemos mezclado toda la leche, la ponemos nuevamente en la cazuela,  y la llevamos al fuego (fuego medio, que no hierva muy rápido). Tenemos que estar removiendo continuamente, y en unos minutos veremos como espesa. 

La retiramos del fuego. Aquí, si queremos que nos quede más suave, le añadiremos la mantequilla. Si nos vale así la crema, no se la añadimos. Que no quede duda, la crema es suave sin la mantequilla.

Pasamos la crema pastelera a una bandeja, para que enfríe más rápido,  y la tapamos con papel film. Reservamos.

Tamizamos la harina y la sal en un bol, y le añadimos el azúcar, mezclamos y reservamos.

En una cazuela, ponemos el agua, la mantequilla,  y el extracto de vainilla, calentamos hasta que se derrita.

Subimos el fuego hasta que hierva, e incorporamos la harina de golpe, removemos rápido y con energía para mezclarlo todo, hasta que la pasta se separe de las paredes, (una cuchara de madera larga, va fenomenal aquí). Retiramos del fuego, y la dejamos reposar unos 10 minutos. 

Mientras, preparamos la bandeja del horno, poniendo papel (de horno) en el fondo. Y preparamos una manga pastelera con una boquilla redonda un poco grandecita (he utilizado la JEM 2R, una redonda de 14 mm). Y ponemos a precalentar el horno a 180ºC.

Llevamos nuevamente la pasta al fuego, para que se caliente y se seque un poco. La mantenemos en el fuego dos minutos, sin dejar de remover. 

La retiramos del fuego, y añadiremos los huevos uno a uno, removiendo rápidamente hasta que se integre totalmente. 

Una vez tenemos todos los huevos integrados, pasamos la pasta a la manga que tenemos preparada.

En la bandeja del horno, haremos los profiteroles. Con la manga totalmente en vertical, apretaremos hasta formar una bolita. Debemos tener en cuenta que luego se expanden en el horno, así que tendrán que ser más pequeñas de lo que queramos conseguir. Rellenamos toda la bandeja, dejando espacio entre ellos, mínimo 2,5 cm.

Horneamos durante 20-25 minutos, deben quedar doraditos. Retiramos y dejamos enfriar. 

Cuando estén fríos los profiteroles, y la crema pastelera, los rellenaremos con ayuda de una manga pastelera y una boquilla redonda del nº5, por ejemplo. Por la parte de abajo, haremos un agujerito y los rellenamos. Es mejor no rellenarlos totalmente, ya que se podrían abrir fácilmente.

Primer haremos un cono con cartulina y lo forraremos con papel de aluminio. El cono que yo he utilizado, mide de alto 35 cm, y de diámetro 10 cm. Para este cono, se van a necesitar dos veces cada receta. En la crema pastelera es fácil doblar los ingredientes, pero la pasta choux es mejor hacer dos veces la receta por separado, (a no ser que tengas unos músculos maravillosos, (o lo mismo yo soy muy floja). También puedes reducir el tamaño del cono, (reduce el diámetro) y ligeramente la altura.
No nos olvidemos de engrasar el papel de aluminio con aceite, dándole una ligera capa por todos los sitios, para que no se pegue el caramelo (Este cono hay que quitarle luego).

Hacemos el caramelo. En una cazuela, ponemos 200 gr de azúcar, y 50 gr de agua, removemos un poco y dejamos que se vaya formando el caramelo sin volver a remover.

Mientras se forma, iremos clasificando los profiteroles, poniéndolos por tamaño. Lo siento, pero no saldrán todos iguales.

Una vez formado el caramelo (dorado medio-claro), lo apagamos y empezaremos.

Mojamos un profiterol por los laterales.

Y lo vamos poniendo por la base del cono, pegando uno contra otro.

Así hasta rodear el cono.

Ahora sólo debemos ir ensamblando profiteroles cubriendo todo el cono, fila por fila.

El caramelo lo deberemos calentar varias veces, porque se nos irá quedando duro. Y veremos que nos irás saliendo hilos de caramelo cuando lo estemos manejando. Si podeis, esos hilos los vais dejando aparte. Es bueno trabajar cubriendo la encimera o mesa donde lo hagamos con papel de horno, ya que ese caramelo que nos caerá formando hilos o pegotillos, nos ayudarán con la decoración.

Una vez que hayamos cubierto todo el cono, formando nuestra torre, sacaremos el cono con cuidado. Si has esamblado bien los profiteroles, sin dejar huecos, y has engrasado bien el papel de aluminio, te resultará fácil, aunque debes tratar la torre con mucho cuidado. Inclínala un poco sobre una mano (sin apretar), y con la otra saca el cono. 

Ponemos la torre sobre el plato donde vayamos a servirla y la empezamos a decorar. Lo típico son los hilos de caramelo alrededor. Calentamos nuevamente el caramelo. Cogemos el caremelo con la punta de un tenedor y lo levantamos (un poco alto), veremos que cuando empieza a enfriar un poco se van formando los hilos, es entonces cuando los ponemos alrededor de la torre, dando vueltas por encima. Serán bastantes veces las vueltas que deberemos dar y varias veces deberemos calentar y retirar del fuego el caramelo, pero es así. 

Los hilos que tenemos del montaje, también los podemos utilizar para adornar, como por ejemplo ponerlos en la base (como he hecho yo, aunque yo hice más para este fin).

Terminaremos con unos springles dorados o figuritas de azúcar doradas y un poco de brillantina. Y listo para servir.